Se você já sofreu para desenformar Trufas precisa ver isso!

Se você já sofreu para desenformar Trufas precisa ver isso! Dicas para desenformar Trufas

Quando comecei a fazer trufas, onde eu mais tive dificuldade foi na hora de desenformar as trufas, porque elas "colavam"  e na hora de tirar quebrava tudo. Então vou passar algumas dicas para isto não acontecer com você:

1) É preciso passar duas camadas de chocolate na forminha para que fique mais grossa e não quebre na hora de desenformar. Passe a primeira, espere um pouco para secar, e depois passe a segunda. Espere secar novamente;


2) Recheie com o sabor de sua preferência. Deixe um pequeno espaço para fechar a forminha. Senão na hora de tirar, com certeza a parte de baixo irá se soltar.

3) Pulo do gato: Leve à geladeira. Quanto mais frio for, melhor para desenformar. Sabemos que está no ponto quando a forminha fica branca devido ao frio , então é só virar que os chocolates caem naturalmente.

4) Tudo o que é demais não é bom... Já deixei passar muito tempo na geladeira e acabou que perdi os bombons. Então recomendo uns quinze minutos e se sua geladeira for boa, dez minutos.

Principais Dúvidas ..

Sempre recebo os emails de vocês com dúvidas das mais variadas coisas, como no blog temos vários assuntos, isso é de se esperar, mas quando se fala em chocolates e principalmente em trufas, parece que as dúvidas são sempre as mesmas, né?

Então resolvi juntar tudo, aproveitando o email de uma leitora iniciante no processo, assim pode ser que as suas dúvidas também sejam estas. Vamos conferir as perguntas e as respostas?

1- Minhas trufas não soltam da forma

Essa é a campeã!! Gente, se o chocolate cristalizar de maneira correta ele vai soltar da forma. O que pode estar acontecendo: você não deu o choque térmico corretamente, se for o caso. Ou você aqueceu muito o chocolate. Ou a sua geladeira não é fria o bastante. OU ainda você não deixou o tempo suficiente na geladeira para secar completamente. Tem que observar a forma, se estiver esbranquiçada e opaca, tá no ponto. Vire e a trufa tem que soltar naturalmente, sem dar cacetada na forma, ok? Virar sobre um pano de prato é uma ótima ideia para as trufas não quebrarem =)

2- Trufas "suando"

Quando a trufa transpira, o chocolate molha e isso interfere na validade dele além de ficar feio. O aquecimento muito rápido ou muito forte podem causar, o choque térmico dado de maneira errada, e até mesmo a geladeira. Por exemplo, a minha não serve pra fazer chocolate, pois é extremamente úmida, tem uma placa atrás que fica literalmente molhada. Então para conseguir um bom resultado, eu preciso dela quase ou totalmente vazia, deixo fechada a noite toda e começo meus chocolates logo cedo. Então, como você pode perceber, chocolate é uma meleca. A gente apanha até acertar, por que cada geladeira é de um jeito, cada microondas idem, cada marca...

3- Tempo de descanso do chocolate 

Pois é, os fabricantes recomendam 24 horas. Mas nem sempre a gente pode esperar tudo isso. Pelo que eu sei, você pode manter o chocolate já embalado descansando em local fresco. Aqui em casa, por exemplo, é embaixo da escada rsrsrsr Mas sempre tomando cuidado para não pegar pó, nem "outras coisas". Eu costumava colocar tudo dentro de uma caixa de papelão, colocando uma camada de papelão mesmo no meio, calçando dos lados para não amassar, não sei se deu para entender... ou você pode deixar sobre um móvel, em uma bandeja, coberto com um pano de louça. Enquanto vc espera para chegar na hora de embalar, pode usar tanto o papel manteiga quanto o alumínio, a razão é simplesmente para não grudar e para não espalhar as lasquinhas, que você pode aproveitar depois e derreter de novo.

4- As benditas embalagens

Faz tanto tempo que não faço trufas que estou desatualizada. O que eu usava eram embalagens da Cromus, que já são do tamanho certo, chamadas comumente de trufão. Elas tem versões com os sabores, decoradas de acordo. A Cromus também tem o papel chumbo cortado, é o mesmo nome, trufão. Não sei os números, infelizmente. Mas meu conselho é: não perca tempo e nem se canse, compre o papel certo, porque esse trabalhão todo só serve pra dar desgosto, né? Não compensa. Depois pode usar esse papel para mini trufas por exemplo, ou bombons. Ou pode jogar fora rsrsrsrs Quando era para encomendas especiais, eu costumava fazer primeiro no papel chumbo da cor que o cliente escolheu, depois em celofane. também tem já cortado, e o nome também era trufão. Fui ver e parece que não tem mais... Se de tudo você não encontrar o tamanho que precisa, vai ter que comprar a folha inteira e cortar. OU diminuir a forma...

5- Essência: pode usar em vez de bebida alcoólica?

Ué, porquê não? Se ficou bom, mantenha. A tradicional leva conhaque, mas como eu disse lá, é opcional. Muitas pessoas não curtem por que acham que fica álcool, mas se for feito corretamente não fica, pois ele evapora. Em todo caso, vale o gosto pessoal. Se a essência ficou legal, então continue usando.

6- Trufa com frutas: como acertar o ponto 

Então, aqui é outro problema. O do teste... você tem que ver como fica melhor. Às vezes dependendo da marca do creme de leite já dá diferença. É uma meleca. Na dúvida faça com 150g de creme de leite ou menos ainda, para firmar mais. 

7- Leite condensado no recheio pode?

Não vejo problema até porque rende mais. Só que a trufa original não tem leite condensado no recheio, que é somente chocolate, creme de leite e o sabor. Mas para vender, desde que fique gostoso, não vejo por quê não usar. Na de limão, por exemplo, fica muito bom!!

8- Fracionado ou nobre? 

A opção é sua, claro. Hoje em dia tem marcas muito boas com preços ótimos, como por exemplo, a Mavalério Chocolatier e a Sicao (que é Callebaut). Então o que vai ditar isso mesmo vai ser o custo. Eu acho que só o fracionado não fica bom, se quiser economizar um pouco sem perder a qualidade, misture os dois: nobre e fracionado, meio a meio. E sempre de marcas conceituadas.

9- Chocolate meio amargo para fazer a casquinha 

Sim, o chocolate meio amargo fracionado deixa a casquinha mais durinha, mas não demais. A vantagem é o brilho, que fica lindo, pois o chocolate meio amargo tem mais gordura. Eu gosto muito, isso vai do gosto pessoal. Você também pode criar o seu blend, como eu fazia: metade chocolate nobre ao leite e metade fracionado meio amargo. Não fica doce demais, valoriza o recheio, deixa a casquinha crocante mas ainda assim boa pra morder e o melhor, não precisa choque térmico, por que vamos combinar, ninguém merece!

10- Validade das trufas para vender

Validade máxima: 15 dias. Para uma boa margem de segurança, ou seja, para ter certeza que a sua trufa não vai estragar no ponto de venda nem na boca do seu cliente, a validade é 7 dias.

Se você não resolver as dúvidas agora antes de começar pra valer, fica mais complicado depois, principalmente quando pegar uma encomenda e aí vai se descabelar para acertar por que tem que entregar...